Матис. Натюрморт на скатерти

 

Рето Матис располагает к себе сразу: загорелый энергичный мужчина, над светлыми глазами – высокий умный лоб, развевающиеся волосы. И белоснежно сверкающая искренняя улыбка. Наверное, люди, живущие среди снега и солнца, должны быть вот такими красивыми! Прекрасные манеры, великолепный собеседник, умеет слушать. Сын ресторатора Хартли Матиса из небольшого курортного городка красивейшего склона Альпийских гор. И скорее всего, именно от отца Рето унаследовал свою особую черту – тягу к смелым экспериментам и жгучее желание делать нечто экстраординарное. Жизнь в спокойном городке текла размеренно, спортсменов и туристов кормили простой швейцарской едой, без изысков. Считалось, что приезжающим сюда не требуется что-то иное, они не гурманы, они просто занимаются спортом.

Мой отец был шеф-поваром ресторана в большом пятизвездочном отеле, и, можно сказать, что я вырос внутри ресторана. И выбор моего профессионального пути был предопределен, я даже не думал о другом. Чтобы стать профессиональным поваром в Швейцарии, мне нужно было пройти 3-х летнее обучение, изучить всю классику швейцарского кулинарного мастерства, в основе которого французская кухня.
 

После чего отправился в школу отельеров в Лозанне – мировой центр школ в сфере гостеприимства, и там я познал азы и тонкости нескольких специфических профессий отельного бизнеса. Наряду с администрированием и менеджментом, учился и на официанта, на что у меня ушло еще 3 года.



Чтобы понять, как вести гостиничное предприятие, обязательно нужно знать и маркетинг, и все финансовые схемы работы, и все это я осваивал, не забывая параллельно с этим посещать самые разные заведения тех мест и быть просто студентом.
 

Получив степень магистра в Швейцарии, отправился на обучение в Корнеллский университет США на факультет администрирования отелей. Да, я долго постигал основы гостиничного дела, и даже какое-то время проработал помощником менеджера отеля, но все это время мое сердце принадлежало кухне. 
 

Я  хотел готовить, и поэтому отправился трудиться в рестораны. В моем послужном списке есть много разных профессий – повар, су-шеф и шеф, при этом мог быть и официантом, и администратором. Для меня было главным находиться в своей стихии. Два года я прослужил в Африке, в Того, в немецком ресторане «Alt München», после этого вернулся в Европу. И точно решил – буду шефом, и, конечно, знал, что буду творить не в обычном, а именно в гастрономическом ресторане!

Чтобы вы понимали, лично для меня это было дерзким вызовом, поскольку мой отец являлся очень именитым, известным шефповаром, кулинаром, высоко оцененным различными рейтингами, избалованным вниманием и признанием многих гурманов. И меня, выбравшего то же ремесло, сравнивали с отцом постоянно, в течение всего моего пути к позиции шефа! Это было естественно. 
 

И я принимал для себя безоговорочно тот факт, что мой отец – большой профи, но я стремился быть не лучше отца, я хотел стать просто лучшим в своем деле. И вот рисуется моя цель – надо добиться такого уровня, быть таким самобытным и оригинальным, чтобы люди заговорили обо мне. На тот момент мне было лет 28-29, амбиций и планов – море, впереди самая высокая планка – желание стать настоящим профессионалом и показать, что у меня в ресторане и сервис, и еда на уровне твердых пяти звезд, говоря терминологией отельеров, и я прекрасно осознавал – вокруг нас уже сменилось целое поколение, появилась масса технических усовершенствований для кухни, и я, с моими знаниями и опытом, уже могу предложить нечто принципиально новое для своих посетителей.



Просто восхитительно в моем отце то, что он предупредил меня заранее – в свои 65 лет он уйдет на пенсию, и даже объявил точную дату передачи мне семейного бизнеса. К тому знаковому моменту я уже был женат, растил двух детей, и мы осознанно, всей семьей, готовились к переезду. Я помню свой первый рабочий день в ресторане, ставшем моим. Мне очень понравилось, я был спокоен и уверен в себе, и в то же время очень горд самим фактом начала нового этапа жизни, и полностью сфокусирован на работе. 
 

Я осознавал в полной мере то, что отец подарил мне потрясающие возможности для моей предстоящей самореализации: это и моя многолетняя учеба, и все мои кулинарные путешествия, смена разных площадок работы в первые годы, и он точно предугадал то время, когда мне пора выходить из тени и показать себя. Я понимал, что за один день не могу всецело заменить своего отца, но я каждый день делал шаги в новом направлении, все больше и масштабнее заявляя о себе, не как сын своего отца, а как шеф Рето Матис! 

От отца мне досталось целых пять успешных заведений, но в данное время у меня только один ресторан. Изначально старательно расширял каждый из пяти ресторанов, разрывался, но пришел час – и я решил продать четыре и сфокусироваться на одном, который называется CheСha. Как так вышло? Для меня все просто, ведь на данный момент могу похвастаться 45-летним опытом кулинара, в моем послужном списке рестораны в Японии, Сингапуре, Китае и в прочих странах, а также во многих городах Европы. Я работал на кухне аэропорта, готовил для пассажиров самолетов, трудился на кухне и круизных лайнеров. Сегодня мне интересно сконцентрироваться на одном собственном ресторане, заботиться о качестве блюд и постоянном высоком сервисе обслуживания. Для меня это важно. Именно в проекте CheСha я с удовольствием реализую свой многолетний опыт, воплощая в жизнь картину своего идеального ресторана. 
 

На протяжении 50-ти лет моя семья владела семейным ресторанным бизнесом, из них 25 лет – мои родители и следующие 25 – уже я. Со стороны все кажется прекрасно: есть стабильный успех, процветающий бизнес, всеобщее признание. Но я человек, который всегда должен получать максимум эстетического удовольствия от работы, поэтому я смог сказать себе: «Стоп, Рето, пора начинать что-то новое». 

Что я и сделал, когда два года назад открыл свой CheCha. Признаюсь, проект стал итогом и моих очень личных негативных переживаний, когда схлестнулись моя тотальная занятость и нехватка времени на своих близких. Я надеюсь, это останется единственной отрицательной страницей моей жизни. Каюсь, я так и не смог до сих пор найти правильную, гармоничную комбинацию между работой и семьей. 

Но я верил и сейчас верю, что никогда не надо сдаваться, и, несмотря ни на что, всегда нужно идти вперед. Вот и иду, а еще наслаждаюсь своими годами, своим опытом, и в свои 60 лет я снова путешествую, готовый к новым впечатлениям. Вот легко собрался и приехал в Узбекистан, и мне тут нравится все – люди, погода, солнце, еда. Уже нашел для себя новые вкусовые оттенки, ароматы – ваши специи просто восхитительны, открываю для себя уникальные виды и способы приготовления блюд. Видел, как готовят узбекский плов, и с наслаждением наблюдал, как закладывают разные ингредиенты в процессе приготовления этого королевского блюда. 

Я, кстати, отведал не один вид узбекского плова. В вашей стране я попробовал и полюбил курт, который в качестве закуски подали мне с пивом, и это меня удивило – к алкоголю мне подали не орешки с оливками, как это принято везде, а именно курт, молочный продукт. Безумно понравились все снеки, которые я тут пробовал. 
 

У вас есть совершенно особенные овощи и фрукты, идеальные для приготовления салатов, закусок и горячих блюд. И это здорово, что в вашей стране берегут свою национальную традиционную кухню. Я с радостью наблюдаю этот новый тренд – возвращение к естественным основам готовки.
 

Хочу сказать, что в Ташкент меня пригласил ресторан Nobile, меню ресторана делает акцент на средиземноморскую кухню, а я хорошо разбираюсь в ней, вот и провел тут экспертную работу. Заодно осмотрю новую для себя страну и проведу мастер-класс для поваров ресторанных заведений Ташкента в рамках подготовки к ресторанной премии. 

Я глубоко уважаю рестораторов, старающихся привнести чтото новое в свою страну, в том числе, и возможность отведать гастрономические изыски кухонь других национальных культур, сейчас жители и гости вашей столицы могут попробовать истинно французское, итальянское или испанское блюдо, даже если нет возможности отправиться в эти страны. 
 

Хартли Матис, шеф-повар, швейцарский гастроном. В 1967 году открыл La Marmite – первый гастрономический горный ресторан в СанктМорице. Не взирая на негативные прогнозы, сумел превратить La Marmite в успешный проект и стать основателем развития курорта как центра высокой кулинарии. Позже открыл еще несколько ресторанов высокой кухни, доказав тем самым востребованность заведений такого уровня на склонах Альпийских гор.   

 

CheCha Restaurant & Club включает в себя альпийскую кондитерскую Le Cake, открытый клуб Blizzard Beach и собственный винный погреб. В комплексе 500 посадочных мест. В меню особое место занимают пицца с трюфелями, красная икра в необычных сочетаниях и хорошее шампанское. CheCha Restaurant & Club – популярнейшее место среди путешественников всего мира, с большим количеством положительных отзывов в информационных ресурсах для туристов.
 

Если это можно попробовать в Ташкенте, при этом получить хороший сервис и прекрасную подачу, побывать в приятной атмосфере красивого продуманного интерьера – это круто. Держать постоянный высокий уровень приготовления «заморских» блюд порой может быть настоящим подвигом, экзаменом по смекалке и находчивости владельцев и управляющих менеджеров. Все эти старания заслуживают уважения. И, как я понял, благодаря всем этим профессионалам, прошедший год стал активным для открытия новых заведений в вашем городе. Мне перечислили, сколько новых ресторанов и кафе у вас появилось, и я уже сбился со счета.

Для меня также имеют особое значение постоянные обновления – новые впечатления, эмоции, яркие знакомства, неожиданные вкусы и ароматы, свежая информация, инструменты, техника, обмен опытом и знаниями с коллегами из других стран; все, что позволяет не уставать от определенной рутины, имеющей место в работе, и помогает быть в тонусе. И поэтому очень горжусь еще одним проектом. Я сооснователь гастрономического фестиваля St. Moritz Gourmet Festival. 

Меня попросили помочь создать фестиваль для увеличения количества притока туристов в наш городок, именно меня, так как я имею большой опыт в продвижении и проведении таких проектов. На тот момент Санкт Мориц имел 60% отелей в пятизвездочной категории, с высоким уровнем сервиса и обслуживания. 
 

Но чаще всего слабым звеном была как раз кухня. Отели не прославлялись блюдами и кулинарией, да и вообще ресторанами. И я предложил простую концепцию: приглашаем классных шеф-поваров из разных уголков мира на целую неделю, приводим их в лучшие пятизвездочные отели, и они готовят всю неделю разнообразные изыски, начиная от простых национальных блюд до самых сложных авторских гастрономических шедевров. Все вышло крайне удачно, и фестиваль не только прижился, но и получил бурное развитие и масштаб, став ежегодным событием. 
 

В течение фестивальных дней проходит много мастер-классов, часто повара готовят прямо на открытом воздухе на фоне фантастических пейзажей под всеобщим наблюдением туристов. Еще один блестяще реализуемый аспект такого многодневного ивента – фактическое обучение и мощный стимул для местных поваров. Главная моя цель было именно в этом! Первый раз мне было невероятно сложно организовать фестиваль такого масштаба, но мы это сделали, и я оставался сооснователем и президентом St. Moritz Gourmet Festival долгих 25 лет. Но вот пришло время, и я с легкостью передал президентство коллеге, более молодому шефу, полному сил.
 

Мне нравится мотивировать молодежь, они – наше будущее, а я хочу и на старости лет есть вкусную еду... Шутки шутками, но таким образом мы инвестируем в развитие сферы высокой, да и просто в развитие качественной кулинарии.
 

Фестиваль помогает привлекать приличный поток туристов. И всем хорошо: туристические компании за месяцы вперед оповещают туристов об интересном событии, отели полны, в ресторанах столики бронируют за недели, по всем параметрам проект коммерчески выгоден региону. И гармония для приехавших полная – набранные калории сбрасываешь активным спортом – трассы идеально ухожены и ждут любителей лыжных состязаний, лед озера превращается в поле для керлинга и хоккея, гольфа на льду, скачек собак и лошадей. У нас весело!

Я и сам спортсмен. Зимой предпочитаю кататься на лыжах. Кстати, в далекой молодости был членом сборной команды Швейцарии по бобслею. Я очень люблю движение, поэтому часто гуляю и при любой возможности катаюсь на велосипеде. Спортивные упражнения очень полезны для здоровья и важны для нашей профессии. 



От автора, Дильдар Исламова: 
После нашей встречи у Рето по плану общение с рестораторами Ташкента. И вот заходят несколько первых гостей, каждому из них представляют моего собеседника. Еще не собрались все участники, но уже звучит первый вопрос: 
- Рето, сколько ваших проектов потерпели фиаско? 
Рето ответил, не задумываясь: 
- Восемь из десяти. Гул удивленных возгласов. 
Рето: 
- Но эти успешные два оправдывают все прежние усилия, затраченные на те самые убыточные восемь. 
- Ваш главный совет тем, кто серьезно планирует открыть ресторан? 
- Не открывать его для собственного досуга и для ублажения своих друзей. Открывать, четко понимая, на какую аудиторию ориентируетесь, после, хотя бы, самого минимального исследования! 
Для меня эти ответы еще одно доказательство экспериментаторского духа и глубокого профессионализма шефповара Рето Матиса из далекой Швейцарии.
 

Открытие ежегодного фестиваля St. Moritz Gourmet Festival, основанного в 1994 году, ярко и празднично проходит в одном из лучших отелей города. В фестивальные дни все гости и участники могут не только продегустировать творения мэтров высокой кухни, но и понаблюдать за процессом приготовления блюд, отведать деликатесы прямо "с огня". На фестиваль приглашаются около десяти именитых поваров со всего мира, каждый из них становится «особым гостем» одного из местных шефов, который и предоставляет площадку для своего партнера. Апофеоз фестиваля - гала-обед на 300 персон, проводится в знаменитом отеле "Kempinski Grand Hotel des Bains". Традиционно фестиваль гурманов завершается демонстрацией мастерства поваров на берегу замерзшего озера Санкт-Мориц, сочетая фантастически прекрасные природные пейзажи альпийских гор с эксклюзивностью приготовляемых блюд.