Все развлечения Ташкента

 alt alt   alt

 
Вход/Регистрация
People

СЕБАСТЬЯН. История одного кондитера

30
0

alt
Для каждого из нас важно найти «свое» призвание. Когда Вы почувствовали, что Ваше – это именно кондитерское дело?

Знаете, я очень рано понял одно: не желаю и никогда не стану офисным работником. Я всегда стремился к созиданию, хотел делать что-то своими руками. К идее стать кондитером пришел в 17 лет, так как мне повезло с раннего возраста попробовать себя в этой сфере и сразу почувствовать, что создание десертов – точно мое. Для меня это и моя страсть, и единение с изумительными дарами природы, которые я могу преобразовать. Более того, то, что я делаю еще и доставляет удовольствие другим. Поистине, это счастье – иметь возможность дарить людям минуты наслаждения.

Вы помните момент особого восторга от какого-либо созданного Вами десерта?
Да, был такой момент. Мы только открыли ресторан, первый день работы, первые подачи. Больше всего я переживал за то, что после каждой трапезы мне нужно будет выходить к гостям, узнавать, понравилось ли им блюдо… Это было необходимо делать для того, чтобы понимать, в этом ли направлении мне двигаться дальше. Мне было очень страшно, потому что, если бы гостям не понравилось, и я бы это услышал, то просто не выдержал бы этого. Ведь на тарелке мной были выложены не просто десерты - я вкладывал в них свои сердце и душу. Кафе чисто кондитерское и все четыре подачи – сладкие. И, вот, я слышал, как во время изучения меню и после окончания обеда гости выражали свое удивление. Приятное удивление... Говорили, что все блюда необычны и вкусны. Я же готов был заплакать, потому что понял, что все было не зря, что гости поняли и оценили мои десерты. Но вот что я еще заметил: отзывы оказались для меня важными не только в дни после открытия ресторана – теперь они мне нужны всегда. Мое эго уже немного зависимо от комментариев и похвал. Поэтому, когда придумываю новый десерт и подаю его на дегустацию друзьям и коллегам, я очень внимательно слежу за реакцией на их лицах. И жду от них не просто «Как же вкусно!», а «Черт побери! Что это такое крутое?»
alt
Значит, мы можем исключить вопрос о других возможных Ваших профессиях?
Почему? Я могу себя представить, допустим, флористом. Поначалу я хотел собирать прекрасные композиции, играть с их текстурами, цветами, но, вот досада, у меня аллергия на цветочную пыльцу. А было время, мечтал стать поэтом. В принципе, я всегда был за то, чтобы доставлять людям яркие эмоции: поэзией, флористикой, кулинарией.

В одном из материалов о Вас прочла, что Вы хорошо чувствуете ароматы.
Вы знаете, я действительно очень много внимания уделяю запаху продуктов. К примеру, если ингредиентами станут не самые лучшие и свежие помидоры, которые не пахнут настоящими помидорами, то это просто безвкусная вода. И, значит, если их включить в рецепт, на вкусе это никак не отразится. Я очень щепетильно отношусь к выбору ингредиентов в целом, потому что от этого зависит то, каким будет мой десерт на вкус. Много внимания уделяю пониманию характера сезонных продуктов, изучаю специи, поведение соли. Несмотря на то, что мое кафе кондитерское, могу подчеркнуть вкус десерта солью и натуральными кислотами. Часто включаю в состав лимонный сок, ведь его свойства, что удивительно, усиливают аромат сладкого блюда, а значит, и эмоции от вкушения. А доставлять положительные эмоции – это моя основная задача.

Какое самое безумное сочетание продуктов в одном десерте можете вспомнить?
На самом деле, то, что обычно для меня, для гостей может быть неожиданным сочетанием и настоящим открытием нового вкуса. У меня есть идея сделать темный шоколад с использованием обычного репчатого лука. Достаточно ли это безумно? Может показаться, что это совершенно сумасшедшая идея Но если правильно и долго готовить лук, он становится сахарным, а если его немного поджарить на огне, то он дает сладковато-дымчатый вкус. Например, в Индонезии есть шоколад с таким вкусом. И вот если наш приготовленный лук смешать с индонезийским шоколадом, добавить что-нибудь хрустящее для текстуры и приправить морской солью, то это будет невероятное лакомство, сладкое и с привкусом дымка.
alt
Ого, звучит аппетитно. А были ли какие-то сложности с решением открыть заведение с исключительно сладким меню? Страхи?
Да, пойти на такой шаг было одновременно и страшно, и сложно. Более того, нужна была определенная смелость, чтобы выйти с таким предложением. В первую очередь, надо сказать, что я очень долго вынашивал саму идею. Понадобился целый год, чтобы я сформировал свои задумки в единый цельный концепт: каким я вижу свой ресторан, почему он полностью должен быть основан на сладком. Концепт приняли. Далее за пару месяцев я наладил все процессы. Подал первое меню руководству заведения и очень переживал. Если бы они сказали «нет», я бы не перенес. Потому что меню, на мой взгляд, было потрясающим. Но руководству все и сразу понравилось, они сказали: «Окей, это необычно, мы рискнем». Я пытаюсь сейчас внести что-то новое в карту, но основной путь уже намечен, и мы точно знаем, в каком направлении двигаемся. Да, риск был огромен, ведь ресторан в Куршевель активен всего лишь 4 месяца, и моя сверхзадача успеть удивить всех гостей за эти считанные месяцы.


Каждая тарелка, которую я подаю, и каждый гость, который пробует мое творение, для меня всегда, как первые. В каждую подачу я вкладываю сердце и душу… Фактически, часть себя. И важно, чтобы все посетители получили уникальный вкусовой опыт в моем заведении, насладились и рассказали о нас своим друзьям. Если есть недовольный гость, а такое тоже бывает, я лично поговорю с ним, узнаю, что он любит, вернусь на кухню и найду идеальное сочетание, чтобы удивить и его.
alt
Ничего себе подход! А какие ингредиенты у Вас самые любимые?
Я не могу выбрать что-то одно, люблю все. Хотя, отмечу цитрусы, очень люблю добавлять их… Еще люблю овощи и сахар.

Есть ли какой-то еще не использованный Вами ингредиент?
На самом деле, еще очень много продуктов, с которыми пока не работал, я в постоянном поиске. Единственное с чем я не хочу работать – это рыба и мясо. Потому что в моем понимании, они точно не десертные продукты. В прошлом году впервые экспериментировал с редисом, и результат получился интересным. Вообще, часто хожу на рынки и присматриваюсь к овощам и фруктам, специям, новым для меня, размышляю как можно добавить их в свои рецепты, либо думаю о новых блюдах.

Вы участвуете в конкурсах кондитеров?
Нет, никогда полноценно не участвовал ни в одном соревновании. Пробовал, но всегда вылетал из них еще на предварительном этапе, поскольку думал за рамками того, что принято на таких конкурсах. Все мои награды – просто отзывы гостей, оценивших мое творчество. Победить в соревновании очень здорово, но такая победа сиюминутна, на один день. А настоящий востребованный шеф должен быть силен и крут на кухне ежедневно и на протяжении всего времени работы. И каждый успешный день и есть настоящая победа.
alt

Что-то изменилось в Вашей жизни после получения оценки «Мишлен»?
На самом деле, да, кое-что поменялось. С момента запуска ресторана было достаточно сложно получить полную посадку, потому что заведение довольно необычное, но после звезды наша посадка стала полной. Даже более того, посетители бронируют столики на месяц вперед, и это было для меня личным
достижением. Не то, чтобы звезда есть награда, за которой я гнался, нет… Просто приятен сам факт получения реально потрясающей оценки любимого дела жизни. Это здорово – делать своих гостей чуть счастливее и получить, вдруг, звезду… При том, что мы – чисто кондитерское кафе! Очень круто.

Вы ведь первый кондитер, отмеченный звездой «Мишлен». Что еще Вы чувствуете в новом для себя качестве?
Я очень надеюсь, что этот случай вдохновит моих коллег открывать новые сладкие рестораны и продолжать эту необыкновенную тенденцию. Как только еще один кондитер получит звезду, пойму, что все не зря.

Есть ли в вашем меню какой-то очень дорогой десерт?
У меня априори нет задачи делать свой ресторан дорогим, потому что заведение и так нестандартно, хочется, чтобы оно было доступно для посещения многим. Самым дорогим будет блюдо, рассчитанное на несколько персон. Ценообразование складывается из стоимости продуктов и потраченного времени. Я стараюсь, чтобы у каждого гостя была возможность зайти и попробовать мои блюда.
alt
Поделитесь целью приезда и своими впечатлениями от Узбекистана.
Невероятные впечатления. В первую очередь, от особого гостеприимства вашего народа. Я много путешествовал, многое видел, но то, что создает впечатление о стране это, несомненно, люди. А они здесь потрясающие, теплые, открытые. Даже если взять, как пример, ресторан «Пастернак», а именно в нем мы сегодня провели мастер-класс, руководство и персонал нас не знают, но пустили к себе на кухню. А это очень важно! Кухня для любого шефа – сокровенная комната, как спальня или личный кабинет дома. А в целом, Ташкент поражает архитектурой… Видно, как сочетаются несочетаемые стили: монументальные исторические здания советского периода, легкие арабские элементы в старой и новой архитектуре и декоре. Прелестно и сосуществование в одном городе мечетей и христианских церквей. И все в целом создает очень необычное впечатление.

Вы успели попробовать национальные узбекские сладости?
Еще нет. Пробовал местную еду, но до сладостей еще не дошел.

Ваши впечатления от нашей кухни?
Я сын фермера. Мой папа выращивает овощи, и мне с детства привычно работать с самыми разными продуктами с грядок. Но вчера на ташкентском базаре я был потрясен выбором и ассортиментом, ароматами и тем, как все красиво выставлено на прилавках. А увидеть вживую пекаря, пекущего свой хлеб прямо перед покупателями, стало для меня особенно потрясающим впечатлением.
alt
Вы знаете, засмотрелся на то, как формуют лепешки, и я даже успел помочь ребятам-пекарям – месил тесто. Очень занятно было! Такое особое искусство – умение ловко залезть в тандыр, лечь туда всем телом, чтобы быстро прилепить сырую лепешку на стенку! А есть ее свежей, горячей, посмотрев, как она готовилась только что – вообще особый шик. Причем, я видел, что ребята пекли с отличным настроем, с душой, а это придает хлебу еще больше вкуса. Все, что приготовлено руками, очень ценно.

Себастьян, расскажите о цели приезда и участии в проекте.
Мой визит в Узбекистан случился благодаря участию в уникальном проекте дома Hennessy. В июне текущего года я был приглашен вместе с другими шеф-поварами во Францию в коньячный дом, чтобы узнать больше об истории, секретах приготовления, познакомиться с процессом создания напитка. И несмотря на то, что я раньше пробовал коньяк, для меня было открытием все, что я увидел. Следующим шагом было, собственно продумывание и приготовление блюда, сочетающегося с коньяком, и, главное, с использованием местных узбекских продуктов и демонстрация приготовления на мастер- классе для ваших столичных кондитеров. Я решил пустить в ход восхитительные узбекские лимоны, миндаль, нут, гранаты и многое другое. Понятное дело, что коньяк сочетается с шоколадом, но лично я видел шоколад именно в тандеме с ташкентским лимоном, и, конечно, с овощами в моем характерном стиле, который, как мы уже отметили, немного сумасшедший.
alt
На мастер-классе сегодня готовил сладкую закуску из зеленой спаржи, карамелизированных оливок с эмульсией из коньяка Hennessy, местного пива, лимонной цедры с заправкой из лимонного желе. В начале, когда я сказал, что буду сегодня готовить, участники удивились. Я показывал, как это делается, и, все же самой яркой была реакция именно на сочетание продуктов. Но мастер-класс – всего лишь часть моей активности в Ташкенте. Завтра званый ужин, очень важный для нас, и я буду шефом на кухне в паре с Алишером Акбаровым.

Не тесно будет двум шефам на одной кухне?
Нет. Вообще, наша коллаборация с Алишером проходит очень интересно. У меня была прекрасная возможность посетить Ташкент три недели назад, и мы вместе с командой Hennessy и Алишером ходили на базары, выбирали ингредиенты. Мы продумывали карту ужина, и самым сложным оказалось распределить ответственность за блюда, ведь, очевидно, что у нас с коллегой совершенно разный подход к приготовлению. После долгих дискуссий мы пришли к выводу, что в меню вечера будет шесть перемен. Два стартера, два основных и два десерта. Понятно, что последние позиции за мной, на Алишере – основные, ну, а вот стартеры мы честно поделили пополам, и на мне – сладкий вариант. Аперитив-закуски мы тоже готовим парно, они будут подаваться на коктейльной части до ужина. То есть, мы решили начать с чего-то легкого, затем основные подачи с традиционными вкусами и французским шиком, а закончить трапезу планируем изящными кондитерскими лакомствами. Моя цель ‑ удивить, и, надеюсь, она будет достигнута! Причем, я готов поражать каждым своим яством, но гость
может сам решить, что его впечатлило больше – сами десерты или невероятное сочетание всех блюд на одном столе.
alt
Был ли на мастер-классе какой-то необычный вопрос?
Да, был интересный для меня – совершал ли я какую-то большую ошибку на кухне. На самом деле творческий человек делает ошибки каждый день, и я не исключение, при этом, не могу выделить какую-то особенную характерную. И это нормально, мы ведь живые люди.

Ваш совет начинающим кондитерам.
Мой совет всем, кто мечтает открыть свой ресторан, вот какой – выучить все техники работы на кухне, часто путешествовать по миру, знакомиться с национальными кухнями разных стран и регионов, постоянно пробовать новые продукты и рецепты, общаться и делиться опытом, вкладывать всю свою душу в любимое дело.



 

Получайте на telegram лучшие новости MYDAY Вечером
Будьте в курсе всех событий города с Ботом MyDroid
Дата публикации: 10-01-2019

Комментарии 0

Авторизуйтесь чтобы добавлять комментарии