Плов с Надеждой Славуцкой

Здравствуйте дорогие читатели нашей новой рубрики Food & Fashion.
 

Идея объединить кулинарию и моду мне  пришла очень давно, и окончательно я убедилась в правильности своих мыслей, когда в первый раз посетила Узбекистан. Все что меня окружало,  дышало творческим настроением и дизайнерской выдумкой. Со  времен  Амира Тимура была высока культура праздничных приемов. Сегодня современный Узбекистан переживает своеобразный ренессанс. Это все еще тот насыщенный колорит, к которому мы привыкли, но уже современные художники предлагают нам новое изысканное прочтение кулинарии, сервировки стола, праздничного убранства и национальной современной одежды, которая ставит великолепный акцент в традиционном приеме.

 

Теперь каждую неделю я буду знакомить вас с интересными людьми, кулинарами, поварами, дизайнерами одежды и аксессуаров. Так же помогу вам выбрать для вашего стола украшения и посуду, которые удивят ваших гостей, и они еще долго с восхищением будут вспоминать ваше гостеприимство.
 

По предыдущим публикациям  вы уже знакомы с восходящей звездой Узбекской кулинарии Бахриддином  Чустий. Его рецепты вошли в книгу «100 лучших рецептов Узбекской Кухни», я восхищена его талантом, современным подходом и умением  экспериментировать на  основе традиционных рецептов и создавать совершенно новую, креативную подачу уже знакомых нам блюд.  

 

Для начала основа всех основ плова – рис и мясо. Выбирайте мясо не спеша, кусочек должен быть красивым и сочным.

Рис сорта «лазер» – аккуратной чуть круглой формы, хорошо впитывающий воду, традиционный рис для плова

 

Плов «Праздничный»

Для приготовления плова в домашних условиях Вам необходимы следующие ингредиенты:

1. Мясо (мякоть баранины или говядины) – 0,8-1 кг

2. Масло (растительное) – 250 гр

3. Курдючное сало – 100 гр

4. Рис (узбекский, лазер)- 1 кг

5. Нут – 100 гр

6. Изюм (кишмиш) для плова – 100 гр

7. Морковь (желательно желтую) – 1,2 кг

8. Лук репчатый – 1-2 шт

9. Зира, черный перец по вкусу

10. Куркума –  щепотки

Это список  продуктов  для классического праздничного плова. Чтобы наш плов был еще ярче и лучше, мы добавили свою изюминку - она  не только придаст  плову  необычный и  приятный вкус, но и сыграет огромную роль в украшении плова.

Эту изюминку по-узбекски называют «каваток» или же «ток оши», то есть, можно сказать, праздничный плов с долмой.

 

Для долмы нам понадобится: 

Молодые виноградные листья ( 200 – 300 грамм),
 

 

 несколько головок  чеснока, штук десять перепелиных яиц.
 

 

Для фарша необходимо  200 гр мяса, 80 гр курдючного сала  и 80 гр  репчатого лука. Мясо, курдюк и лук надо порубить мелкими кубиками,  добавить  соль, специи. Хорошо и аккуратно и нежно замешать фарш.
 

 

Тем временем, листья винограда ошпариваем в кипятке и в каждый листик закладываем фарш.

 

Листья заворачиваем в форме  конвертика  и нанизываем на ниточку при помощи иголки и завязываем нитку чтобы долма не раскрылась и получилось красивое ожерелье.
 

 

Теперь можно приступить к основной работе.

Курдюк нарезаем кубиками и вытапливаем с него жир, а шкварки убираем с казана и добавляем масло растительное. Масло должно сильно раскаленным,  для того чтобы мясо жарилось, а не тушилось. 

 

 

Кладем в казан крупные куски мяса и обжариваем до румяной корочки,
 

 

 

за ним лук нарезанный полукольцам,  замешивая пару раз, кладем морковь нарезанную соломкой. 

 

 

Во многих пловах, после добавление моркови, замешивают и обжаривают морковь вместе мясом, так называют этот процесс «зирвак». В этом плове мы не замешиваем морковь и ее не обжариваем, просто кладем морковь в казан, и сразу же надо налить воду где-то 1-1,2 литра. Поверх моркови выкладываем нут (горох замоченный за сутки), изюм, черный перец  горошек, головки чеснока, долму
 

 

и тушим в течении 30-40 минут на среднем огне, почему на среднем ,а не большом огне? Потому что во-первых , вода из «зирвака» выпариться буквально за несколько минут , а нам нужно что бы происходил процесс медленного тушения. Во-вторых, при сильном кипении не только бульон «зирвака», но и любой бульон станет мутным и не красивым , испортив вид и вкус не только плова, но и любых других блюд.

После тушения убираем долму и чеснок. При большом огне закладываем рис и выпариваем его. Вода в казане должна быть вровень с рисом, ловким и резким движением надо перемешать рис, чтобы рис равномерно выпарился.
 

 

После выпаривания риса собираем его с краев в  середину горкой, добавляем зиру , слегка перетирая ее между ладонями  и сверху кладем обратно долму, чеснок и закрываем плотно крышкой, оставляем на 20 минут на самом медленном огне.
 

Тем временем можно сварить перепелиные яйца и очистить.
 

Обычно праздничный плов подаются в больших блюдах как называют по-узбекски «ляган» и украшаются куриными или перепелиными яйцами, конскими колбасами (казы) и т.д.

Вот один из нюансов . Мы изменили классическую подачу, можно сказать, на современную ресторанную подачу.

Нанизали на бамбуковую шпажку долму, помидоры, перепелиные яйца, дольки тушеного чеснока сделали виде «канапе» и подали не на плове как мы привыкли видеть, а отдельно от плова.
 

 

Плов тоже выложили в тарелку через кольцевую формочку, можно использовать для формирования аккуратной горки маленькую пиалку для чая, рядом добавили салат «аччик-чучук».
 

Вот так современно и со вкусом получилось наше блюдо !
 

 

На фото Влад Васюхин - Авторитетный гастрономический эксперт. Популярный, известный журналист, драматург.

 

Чапан в современном стиле и украшения для стола были любезно предоставлены Мархамат Умаровой и Домом Стиля-Узбекистан
 

Сохраняйте традиции согласно нашему времени и будьте КРАСИВЫ И ЗДОРОВЫ ! 

Cъемки проходлили в Кулинарной Студии Clever

Фотограф : Евгений Голомазов 

Центр Фото Индустрии Аrcobaleno

Читайте также ИНТЕРВЬЮ с Бахриддином Чустий!